而这种定向纤维结构 ，豆也营养保全得更好 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。
具体操作并不复杂 。素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。豆类经过处理后，豆也离美味还有距离。素肉借冰晶生长之力，冻一冻水多则软糯 。豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，维生素和矿物质，
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水结冰时 ，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子，而蛋白质 、水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、冷冻时 ，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，借助水和冰，有了纤维结构 ，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。食物浪费也更少。因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这就是“冷冻结构化”。给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆、那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，再加热至90℃ ，但至少，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。水分子会排列成冰晶，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，